از زیتون سیاه ترکیه می توان برای تولید رنگ سیاه استفاده کرد

زیتون های سیاه ارقام Taggiasca (Ta) و Conservolea (Co) به روش یونانی به منظور بررسی تأثیر این نوع فرآوری زیتون رومیزی بر ترکیب دیواره سلولی فرآوری شدند.

پردازش طبیعی سیاه شامل نگهداری در آب نمک است و زیتون سیاه ترکیه کاملاً رسیده برای چندین ماه در آن قرار می دهند.

که امکان تخمیر خود به خودی توسط فلور مخلوط و سپس تخمیر توسط باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها را فراهم می کند.

میوه های کوچکتر گونه Ta از نظر پلی ساکاریدهای پکتیک غنی تر هستند و نیمی از کل پلی ساکاریدهای دیواره سلولی (12 میلی گرم در میوه) را تشکیل می دهند.

در حالی که در Co آنها یک سوم (23 میلی گرم در میوه) را تشکیل می دهند. زیتون های تازه شرکت دارای نسبت بیشتری از گلوکورونوکسیلان ها و زایل گلوکان ها (33٪) بودند، در حالی که این پلی ساکاریدها 22٪ در Ta داشتند.

فرآوری تغییرات قابل توجهی در ترکیب پلی ساکارید دیواره سلولی میوه‌های Ta ایجاد نکرد، اگرچه پلی ساکاریدهای پکتیک در محلول‌های آبی محلول‌تر شدند.

در مقابل، زیتون های فرآوری شده شرکت دارای مقادیر کمی پلی ساکاریدهای پکتیک غنی از گالاکترونان نسبت به میوه های فرآوری نشده بودند.

که نشان می دهد که مرحله طولانی در آب نمک ممکن است به تثبیت و یا بیوسنتز پلی ساکاریدهای جدید کمک کرده باشد.

به نظر می رسد تغییرات ناشی از پردازش روی پلی ساکاریدهای دیواره سلولی ارتباط نزدیکی با فعالیت و در دسترس بودن آنزیم های تخریب کننده دیواره سلولی داشته باشد.

محتوای CL در زیتون “Negrinha do Douro” برابر با 24 میلی گرم در گرم در DW بود و 49٪ در زیتون کاهش یافت. مرحله سیاه، اما هنوز با محتوای اولیه آن زیتون قابل مقایسه است. کاهش محتوای CL در زیتون های در مرحله رنگ گیلاسی مشاهده شد.

در حالی که در زیتون سیاه تازه هنوز در دیواره سلولی وجود دارد. تخریب CL را می توان به EGases نسبت داد، اما شواهدی وجود ندارد که آنها بر روی CL کریستالی عمل کنند.